تحقیق پنیرهای کم چرب و فرآوری و تکنولوژی تولید

پنیرهای کم چرب و فرآوری و تکنولوژی تولید

تکنولوژی پنیر کم چرب

خلاصه پنیرهای کم چرب معمولاٌ به  خاطر  رطوبت بالاو تئوری کم با حالت طعم و خواص عملکرد  ضعیف مشخص می شود روشهای توسعه یافته برای تولید پنیرهای کم چرب را شامل روشهای فرایندی ،انتخاب  کشت آغازگر و استفاده   از افزونی های می باشند چربی برداشته  شده در تولید پنیرکم چرب بطرو وسیعی با رطوبت  جایگزینی می شوند و میزان رطوبت در موادی بی چربی  پنیر شبیه  به میران رطوبت پنیر پرچرب است دماها و زمانها پخت و پایین تر خشک کردن  بالاو تجزیه ph  و شستن واحد استفاده  می شوند  نظریات  شامل  استفاده کشت  های آهسته  (برای پیشگیری از تشکیل بیش از حد   اسید و طعم های تلخ ) کشت های اضافی و آنزیم ها می باشند .
...
روش دیگری برای افزایش ابقای رطوبت شامل وارد کردن  پروتئین های  آب  پنیر و دو غالب شیرین به پنیر می شود  پروتئین های آب پنیر  که با عملیات حرارتی بالاتقلیب شده  اند ظرفیت جذب آب را افزایش داده اند. و در تولید پنیرها وارتی کم چرب و پنیر ایرام  کم چرب استفاده  شده اند. افزودن پروتئین  آب پنیر بیش از حد احتمالاٌ مخل تشکیل دلمه مایه پنیر می شود و نهایتا ً روی کیفیت  پنیر تاثیر متضاد دارد. اسکریبر و دیگران استفاد از انبوه های پروتئین آب  پنیر %5/0 >  را پیشنهاد کرد . علاوه بر افزایش در رطوبت پنیر ، بازده پنیر نیز افزایش می یابد  این روش وارد کردن  پروتئین آب پنیر تقلیب شده  برای پنیرو نیز برای ماتسرلای کم چرب استفاده شده  بدون اینکه تاثیر آشکاری روی خواص فیزیکی و حسی پنیر داشته باشد .
...